Sulfite

nom masculin

• Définition de sulfite

Avant d’expliquer plus précisément ce que représentent les sulfites dans le processus de fabrication du vin et l’impact sur la santé des consommateurs, définissons tout d’abord ce qu’ils sont. Les sulfites sont des composés chimiques, des sels qui proviennent de l’acide sulfureux H2SO3 ; ils sont principalement utilisés comme conservateurs pour leur rôle antioxydant. Ainsi, on trouve des sulfites dans le vin ( rouge, blanc ou rosé à des doses différentes ) mais également dans d’autres boissons et aliments qui nécessitent une conservation : cidre, cornichons en bocaux, fruits secs, certaines pâtes alimentaires, légumes secs comme les pommes de terre séchées, certains fruits de mer …. l’étiquetage du vin mentionne la présence de sulfites selon différents codes européens. L’ E220 est un dioxyde de soufre, agent toxique qui provoque une forte irritation lorsqu’il est inhalé mais il reste essentiel dans la fermentation du vin, l’ E221 ( sulfite de sodium ), l’ E222 ( bisulfite de sodium ), E223 ( disulfite de sodium ), E224 ( disulfite de potassium ), E225 ( disulfite de calcium ), E226 ( sulfite de calcium ), E227 ( bisulfite de calcium ), E228 ( sulfite acide de potassium ). Une question se pose : pourquoi utilise-t-on tous ces additifs alimentaires principalement dans la fabrication du vin et quelles incidences constate-t-on sur notre santé lorsque nous les consommons ?

Le monde vinicole en pleine mutation

Le vin, ne n’oublions pas, reste un symbole culturel très ancré dans notre mode de consommation. Entre détente, plaisir, gastronomie, découverte et partage, il s’invite à nos tables en compagnon privilégié pour rendre agréables les moments partagés. Cependant, les viticulteurs et les producteurs de vin pâtissent d’une réputation très relative car ils recourent systématiquement au dioxyde de soufre et autres additifs alimentaires dans la fabrication du vin. Depuis 2005, en application de la norme européenne visant à informer clairement les consommateurs de la présence de sulfites, toutes les bouteilles de vin comportant un taux de SO2 ( dioxyde de soufre ) supérieur à 10mg par litre doivent afficher la mention : contient des sulfites. Ce taux correspond à une consommation de 10cl de vin par jour pour une femme et 3 verres de vin pour un homme. L’OMS, quant à elle, recommande une dose journalière de sulfite tolérés à 0,7mg par Kg de poids. Le vin contient un taux de sulfites conséquent puisqu’il représente à lui seul 70% de nos apports journaliers en sulfites. En dépassant ces recommandations, on s’expose à une intolérance des sulfites par notre organismes provoquant des effets indésirables voire graves pour notre santé. Pour pallier la toxicité du dioxyde de soufre ( SO2 ) dûe à une utilisation trop intense, de plus en plus de viticulteurs français produisent des « vins naturels » ou « vins biologiques » et quatre cents viticulteurs ont décidé de pratiquer une culture biodynamique de leurs vignes. Cette dernière consiste en l’observation des rythmes de la nature : respecter les mouvements de la lune, des constellations, des astres, des marées pour mieux entretenir la culture de la vigne et obtenir des raisins de meilleure qualité. Ces viticulteurs vont ensuite remplacer les additifs et autres procédés chimiques dans le processus de fermentation du vin par des tisanes, du fumier… comme conservateurs. Par ces procédés, on obtient un vin à l’arôme plus singulier emportant davantage l’assentiment des consommateurs. On constate que les mentalités sont sur la voie du changement, des procédés nouveaux de cultivation de la vigne et de production de vin apparaissent . Le vin biologique serait en effet plus digeste car les viticulteurs utilisent le soufre modérément.

L’utilisation du dioxyde de soufre dans la fermentation et la conservation du vin:

La production du vin en bouteilles permet aux consommateurs de conserver ce raisin fermenté pendant plusieurs années, c’est ainsi que les viniculteurs ont très largement utilisé le dioxyde de soufre, adjuvant indispensable à la production du vin. On pense souvent qu’un vin naturel ou biologique ne contient pas de sulfites mais c’est une erreur. Les bactéries et les levures contenues dans la fermentation du vin produisent du dioxyde de soufre ( environ 10 à 30 mg par litre ); quand on parle donc d’utilisation de sulfites par les viticulteurs, il faut comprendre « ajout » de sulfites lesquels sont indispensables à la production du vin en bouteilles. Rendons-nous à l’évidence, sans dioxyde de soufre dans la fermentation du vin on obtient une solution vinaigrée… le SO2 permet d’éliminer certaines bactéries et levures, permettant d’assurer un équilibre microbiologique. Utilisé comme antioxydant, il prévient aussi de toute déperdition de l’arôme. Le SO2 existe sous différentes formes : solide, liquide ( la plus couramment utilisée chez les vignerons ), gazeuse et on le trouve dans presque tous les vins. Les vins blancs, par exemple de type moelleux ou demi-sec comportent une quantité importante de sulfites, les vins blancs secs en comportent une quantité modérée, quant aux vins rouges ils en seraient moins fournis. Chaque vigneron a sa propre méthode de fermentation et production de son vin, il est donc utile pour le consommateur de se renseigner sur l’étiquette de la bouteille : le vigneron n’ajoute pas la même quantité de sulfites d’une cuvée à l’autre, d’autres en ajoutent uniquement pour le stockage et le transport pour une meilleure conservation.

Tolérance du dioxyde de soufre sur notre santé

Nous l’avons vu, le taux journalier de sulfites toléré est de 10mg par litre car le SO2 est reconnu pour perturber notre organisme voire pour ses effets nocifs. En effet, c’est un allergène et certaines personnes peuvent développer des réactions allergiques lorsqu’il est absorbé à faible dose comme des démangeaisons, de l’urticaire, des éternuements, des douleurs abdominales…. et des céphalées douloureuses lorsqu’il est absorbé en quantité importante. Pour les personnes asthmatiques une dose raisonnable suffit à faire dysfonctionner le système respiratoire car le SO2 est toxique lors d’inhalations. Cependant, le vin possède quelques vertus à ne pas négliger : les polyphénols, issus de la fermentation du vin( ils auraient des vertus protectrices pour notre système cardio- vasculaire). D’après différentes études alimentaires sur une population issue de différentes régions, il semble que les polyphénols combinés avec une alimentation de type méditerranéenne ( huile d’olive, de colza, légumes et fruits frais…) réduiraient certains effets négatifs occasionnés par des graisses saturées. Enfin, les polyphénols contiendraient un antibiotique naturel appelé le resvératrol qui permettrait de bloquer des cellules malignes lors de cancers. En respectant les doses journalières définies par les normes européennes et l’OMS, on peut continuer à déguster des vins et découvrir d’autres cépages, changer ses modes de consommation pour se tourner peut-être davantage vers le vin biologique ou naturel tout en sauvegardant sa santé.

Sens

• Tout sel de l’acide sulfureux H2SO3.
  
• Tout sulfite de formule générale M2SO3.
  
• Tout sel de formule générale MSO3H.
  
• Papier provenant d’une pâte préparée avec un sulfite.
  
• Tout sel de l’acide sulfureux de formule générale M2S2O5(
  
• Qui a rapport aux sulfites, à la sulfitation.

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